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话题 文化｜传承｜创新大师说粤菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有。粤菜之所以誉满中外，主要在于烹调技艺讲究。 所谓“烹”就是加热，把原料由生变成熟；“调”就是调味，是菜肴去腥解腻，有色、有味、有香。“烹”与“调”是相辅相成，互相结合的，要两者都要掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。 粤菜的烹调激发多种多样，现将常用的方法及其特点介绍如下： 一、炒 指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。 炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种： ★1、生炒 把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。 ★2、熟炒 主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。 ★3、软炒 主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。 ★4、拉油炒 是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。 炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。 二、煎 是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、办煎炸等。 ★1、干煎 主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。 ★2、湿煎 指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。 ★3、煎封 多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。 ★4、半煎炸 是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。 三、炸 指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。 ★、酥炸 一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼（松鼠桂鱼）等。 ★、脆炸 上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。 ★、脆皮炸 在原料表面淋上脆皮糖浆水（用麦芽糖、浙醋等调成），晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色（或枣红色），皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。 ★、吉列炸 将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。 四、火文 指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生和熟两种： ★、生火文 主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如：火文 狗肉、野味等。 ★、红火文 多是将原料上粉炸过再火文，特点是甘香软滑，如：蒜子火文工白鳝等。 五、火屈 比的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈两种： ★、锅上火屈 主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈鲤鱼等。 ★、瓦罐火屈 能保持原汁原味，软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。 六、火局 是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种： ★1、盐锔 将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐锔鸡。 ★2、锅上锔 在锅上将原料直接锔熟。如：上汤锔龙虾等。 七、泡 泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种： ★1、油泡 用嫩油将原料炮至8—9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。 ★2、汤泡 用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。 八、灼 灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。 九、扒 把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是向软滑，而味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。 十、浸 浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类： ★1、水浸 指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。 ★2、汤浸 指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。 ★3、油浸 用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝等。 十一、烩 烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种： ★1、红烩 羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。 ★2、白烩 羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。 十二、扣 扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒置于深形碟上（或煲仔），用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。 十三、炖 炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。 特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。如：虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。 粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的识别。 十四、植物干货 植物干活包括干菜、干果等，现将常用的“三菇六耳”简介如下： 三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳 三菇： ★1、冬菇 产于广东、广西、江西等地，根据产地和气候不同，在冬菇中又分为北菇、花菇、香菇等几种。北菇、花菇、香菇本同一起生长，因气候影响有厚薄之分，厚者称冬菇。，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。寒冷雪天多出冬菇、花菇：春初后，气候温暖以及又晴又雨，回暖天气故多出香菇。花菇以深厚结实，有玲珑浮凸花纹、底白、纹幼圈口好，味香浓味为上品。冬菇亦以身厚、颜色乌润为好。冬菇味道鲜美，含有多种维生素，翁人的理想原料，适用于清炖、蚝皇扒、酿等。 ★2、草菇 产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地，以马坝、南华寺附近所产的身略扁，嫩滑、味香浓，就彭仍爽脆而著名。一般适用于做配料或扒类菜肴。罐装的原料居多。 ★3、蘑菇 又名口沫，原产于欧洲，我国种植的历史也很长，只要产于畜牧地区，如河北、内蒙古、吉林、浙江等地，以河北张家口所产质量最好，因而得名“口蘑” 六耳： ★1、雪耳 又名银耳，产于四川、云南、贵州等地，以朵大色白体轻有光泽为上品，朵小色黄体重为差。口味柔软，清爽滋润，生产于夏季，但以春秋季节出产的叫好。适宜于炖、川菜、素菜、甜菜等。 ★2、桂花耳 产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽金黄，为上乘耳类之一。适用于斋菜。 ★3、黄耳 以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。以色泽金黄、朵大、结实、整齐为佳。适用于耙、素斋菜。 ★4、榆耳 产于东北地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为耳类中体积最大的一种。盛产于夏秋季节，味清甜、爽滑，为上乘耳类之一，价格昂贵。适宜于扒类、炒类菜的搭配及高级斋菜。 ★5、木耳 产于广东、广西等地，以广东北江、少管所产质量较好，以背面黑似猪肝色，底有纤毛的最好。适用于各式炒菜的搭配等。 ★6、石耳 产于广东、广西、江西、四川等地的山区。以大块不夹泥沙的为好。适用于一般素菜或做配料 鲍、参、翅、肚、燕简介 ★1、鲍鱼。有又海洋中的“软黄金”之美誉）属软体动物腹足纲鲍科，有海产八珍之冠称，常用的品种有网鲍、禾麻鲍、极品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等，鲍鱼以日本生产的质量最好。其它如澳洲、南非及中国大连生产的也不错。 网鲍：日本青森县生产的质量最好，椭圆形，边细珠齐，枕低，色泽金黄，质地肥润 极品鲍：日本岩手县及我国黄海均有出产，像元宝形，身厚枕高，鲍身能隆起，身似京柿色的为佳，极品鲍以日本平田五郎家族制作的最佳 青边鲍 产于澳洲及南非，肥满，边青色而得名，鲍玉适用于蚝皇扣、碧绿扒、煲、炖等。暴雨含有丰富的蛋白质及大量的钙、铁、碘等矿物质，并含有多种维生素，具有驱风晴热、明目平肝的显着功效 ★2、海参 西棘皮动物的一纲。产于世界各地，常见的种类有婆参、梅花参、辽参等。海参体内含有丰富的改制及维生素等营养物，又补肾、补血等作用。 婆参：亦称“白参”，分布在太平洋南中国海一带，现市市面供应的多以印尼来货，每克通常2—3头为佳。深的外形像母猪的乳部一样，，故得名 梅花参 有名凤梨参，属大型海参，体成长圆筒形，体壁厚，黑灰色，身有许多梅花形肉刺，梅花参以参体完整、肉质厚实、刺完整坚挺，刀口整齐，腹内肉面平整无残缺，每克3头以上者为上品。具有清热平肝的效果 辽参 亦称刺参，味香而带爽。产于我国辽东半岛、朝鲜、日本，参身起粒成肉刺，体长约 6—20厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口，每克25—40头为上品 ★3、鱼翅 是大鲨鱼上的鳍，由于鲨鱼本身种类很多，加上生长部位和加工干制方法不同，种类上就有裙翅、背翅、翼翅、尾翅、勾翅之分，以勾翅及裙翅为好。产地以热带非洲产为极品 勾翅：亦称鲍翅，成扇形上桌，翅针多而粗 裙翅：翅针长，翅身爽滑 鱼翅含有丰富的有机胶质，其中磷和铁能促进血液循环，滋补养颜防衰老，增强活力，并且对糖尿病、肿瘤、风湿、关节炎有相当疗效，尤其对防止癌病变更有显着功效。适用于红烧、炖、烩羹、炒等。 ★4、鱼肚 鱼肚为鱼鳔（浮沉器官）干制而成，有鲨鱼肚、黄鱼肚、鳝肚等。粤菜酒楼通常把鱼肚分为广肚、鳝肚、花胶等。鱼肚以印度洋及广东、海南岛所产的广肚质量最好 广肚 是鲨鱼的鳔，有公母之分。公肚色泽透明光洁、身长、山形纹、结实、肉厚耐泡，母肚圆较宽，横纹。厚身的用水浸发，薄身的用油炸发。 鳝肚 是大海鳗的鳔，身圆长形，最间，白蜡色，用油炸发。鱼肚用于炖、猪、烩、扒、或配料用 ★5、燕窝 燕窝又称燕菜，是一种金丝燕的窝。这种金丝燕分布于印度、泰国及马来群岛一带，我国海南岛、福建、浙江沿海亦有分布。金丝燕群西域海边悬崖上，以羽毛、海藻等混合唾液胶结而成，即使燕窝。燕窝重质量最好的为官燕，官燕是历代皇室的贡品，故而得名。 自古以来燕窝视为上等的珍品，其营养价值和经济价值均很高，有养阴、润燥、益气补中、治虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咯血等功效，更令女士常葆青春，有防皱、养颜等功效，适用于红烧、冰糖炖等食法 ★6、干贝 也叫瑶柱，中国、日本及越南等国都有出品，系用海洋中的爷足纲，扇贝科和江瑶科动物的肉柱（闭壳肌）加工干制而成，选购干贝以色泽金黄，味道鲜甜、干爽、干贝身少盐霜，入口无渣为佳。色泽老黄至深暗礼销不完整为劣货。 干贝一般用隔水蒸发，发透后摘去柱筋便可烹制，一般与炖、扒、酿等方法成菜。 珍禽野味 ★1、蛇 分有毒蛇与无毒蛇两种，品种繁多，酒楼经常用的是“三蛇”即“五蛇”、水率、海蛇等， 以秋季捕捉的较为肥美。 三蛇：饭铲头、过路榕、金环蛇 五蛇：饭铲头、金环蛇、过路榕、三索银蛇、五步蛇 ★2、狸 又称玉面狸、果自立等。产于广东，广西山区，形状如猫，毛色黄褐，鼻尖有白色，背有灰色斑，嘴突、前脚短，后脚长，尾粗而长，喜食生果。秋冬时节白果皆熟，这是狸的肉更丰满。适宜于炖、扣等。 ★3、水鸭 又称野鸭，枧鸭。属脊椎动物亚门鸟纲鸭科，是一种迁移性候鸟，在我国水域越冬的野鸭品种很多，常见的有体羽棕红的赤麻鸭、尾羽似叉的针尾鸭、头部深栗的绿赤鸭、嘴尖黄色的斑鼻鸭、头颈棕色的赤颈鸭、眉雪白的毛眉鸭等。适宜于红烧、炖汤等。 ★4、山鸡 学名雉鸡，别名野鸡。属鸟纲鸡形雉科。适宜于炖、煲等。 生猛海鲜 ★1老鼠斑 老鼠斑是石斑鱼中质量最好的一种。老鼠斑头部细小而尖突，略似老鼠。鱼身灰白，身上分布有均匀的圆点斑纹。一般重—克者最好。老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩，因为肉质好，故烹调法以清蒸为最佳食法。 ★2、星斑 星斑指身上有星点状斑纹的石斑鱼，星斑分东星与西星两种。东星产于东沙群岛，鱼身上的星点细小而密，外皮光滑，色有浅蓝色，红色、褐色及黄色几种，其中以红色最好，身形修长，头部细小，肉多骨少，起肉率较高，最佳食法为清蒸、炒鱼球（东星斑龙土珠）。西星产于西沙群岛，身上的星点大而圆，外皮较厚，最佳食法为清蒸，大鱼三食：蒸骨腩、头尾滚汤，鱼肉炒球。 ★3、苏眉 也叫波纹唇鱼，属龙头鱼科，产于南海。额头突起，眼后方的眉轮廓清晰，故而得名。苏眉鱼外表翠绿，鱼身花纹似波浪形，肉质洁白而细嫩。苏眉鱼可长得很大，几十千克的都有，以６００—７５０克左右肉质最嫩，最佳食法：清蒸、刺身等。 ★４、青斑 又称青石斑鱼。鱼体散布黑色或棕色小点，下唇长于上唇，体侧有４—５条火车轨道似的褐色横带，背鳍带刺。青斑以鱼身外表园胖、花纹黑白分明的为首选，青斑大致有５０００克以上的，一般７５０克左右的清蒸最好。体再大则可做“生剖大青斑”，剥开来卖。肉质细嫩清甜，适用于蒸、油泡、红烩、煮、浸、火文等烹调方法。 ★５、虎斑 又名老虎斑，头大骨多，皮厚、外表有黝黑与浅灰花纹，酷似虎皮斑纹，虎斑较大，市场上卖的一般都在2克以上至几十千克重，虎斑肉质较粗，一般起肉斩件蒸或煮等食法。 ★6、青衣 属猪齿鱼类，产于男孩，全身色泽翠绿发亮，鱼身略似鲫鱼，脑部圆滑，嘴部有八颗向外伸的尖牙，上下各四个，可以啮合。故亦称“哨牙仔”。青衣以—颗质量最好，以蒸、煮食法最佳 ★7、石头鱼 石头鱼外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石，眼和嘴朝天而生，背鲫的刺有毒，属绒皮鱼科。石头鱼的皮极其坚韧，似石头状，加工时先将鱼击晕，斩去尖刺，然后剖腹去肠去腮，在剥去皮，适用于清蒸、油浸、煲汤，味道极为鲜美。 ★8、鲨鱼 我国东南沿海一带鲨鱼种类多，体长，呈纺锤形，色呈银白略带土黄色，鲨鱼大到几吨，小到几千克，烹饪用鲨鱼一不超过5千克为佳。过大肉老，适用于火文等方法。 ★9、龙虾 主要的品种优花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。龙虾主要分布在澳洲及我国南海、东海、广东、福建、台湾的浅水区是主要产地。适用于刺身生吃，三吃（爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾滚粥）、上汤锔、芝士锔等食法。 ★10、濑尿虾 亦称富贵虾，濑尿粤语语意为撒尿，这种虾在受到敌害时会从尾部射出一种液体以御敌故而得名。属于口足目甲壳纲虾科，产于沿海地区，濑尿虾壳色碧绿者为鲜活，将死或已死的鱼转灰黄，肥壮的濑尿虾脑部满是膏脂，肉质十分鲜嫩，因壳多肉略少，故适用于椒盐、盐水浸等。 ★11、鲟龙鱼 产于珠江三角洲一带，形状尖头，嘴在颌下，身狭长，有须无鳞，身上有五行硬骨，油质很厚，与头部的脆骨（俗称玻璃骨）一样皆可做馔，鱼肉幼嫩无刺，鲟龙为水产品中的稀有鱼类，营养丰富，适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。 ★12、皇帝蟹 以其体积特大而得名，一般每只皇帝蟹可达2.5千克—7千克不等，膏多而肉滑爽。主要产地为澳洲和北美，适用于三食：椒盐爪、上汤锔肉、蟹膏蒸蛋等食法。 ★13、黄油蟹 实为膏蟹的一种，成熟的膏蟹即产卵之际，栖于浅水滩，此时受阳光直射，温度升高，蟹体内卵细胞受破坏，因而分解成红黄色油质，渗透体内各部分，故黄油蟹只产于每年的5—8月间。黄油蟹蟹肉滋润肥美，细嫩软滑，是膏蟹中的极品，主要产鱼咸淡水海域，从珠江下游到澳门一带，粤东粤西也有，适用于原只清蒸。 a)大闸蟹 主要产于阳澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以无锡阳澄湖大闸蟹出名，盛产于秋季，适用于原只蒸，腹有横纹，底部有略尖的是公蟹，壳部大而圆，底掩部扇形的是母蟹。 b)象拨蚌 又称象鼻蚌，原产于北美洲，是一种深水蚌。他生活于海底沙滩中，因其外形像一般河蚌而伸出长长的嘴巴，如象鼻，故名。象拨蚌肉质鲜嫩爽脆，适用于刺身、XO酱炒，滚粥等食法。 懂得低头，才能出头。长按
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